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마늘(Allium sativum)은 백합과의 여러해살이풀이다.
《박물지》와 《본초강목》은 한나라 때 장건이 서역에서 들여왔다고 기록하여 중앙아시아가 원산지로 추정된다. 한반도를 비롯한 인근 지역은 그 이후에 전파되었을 것이나 《삼국유사》의 단군 기록에 보이는 것으로 보아 비교적 오래전부터 재배하였다. 이 외에도 원산지에 대해서는 유럽, 이집트등 다양한 지역이 주장되고 있으나 학설이 구구하여 가리기 어렵다. 원산기호 식물로 오랫동안 재배되어 왔다. 땅속의 비늘줄기를 주로 요리에 사용하지만 여린 잎과 줄기도 먹는다. 오랜 역사 동안 식용과 약용으로 재배되어 왔다.
마늘 특유의 매우 자극적인 맛이 난다. 이때문에 맹랄(猛辣, 몹시 매운맛)이라 불리기도 하였다. 마늘 맛의 원인물질은 알리인으로 자체 효소인 알리나아제에 의해 알리신과 여러 유사 물질로 분해되어 독특한 맛을 낸다. 계통상 친족인 양파의 알리나아제는 분자구조가 달라 알리인의 분해 결과가 다르고 결과적으로 맛도 다르게 된다.마늘에 열을 가하면 특유의 맛과 향이 사라지는데, 통마늘에 열을 가하면 알리나아제가 파괴되어 알리신이 만들어지지 않고, 으깬 마늘에 열을 가하면 알리신이 휘발되기 때문이다.
한지계 마늘과 난지계 마늘이 있으며, 대체로 씨앗이 생기지 않기 때문에 영양번식을 통해 많이 재배한다. 대체로 마늘더미로 보관하는 경우가 많으며 마늘이 숙성되기 위해서는 오랫동안 마늘을 보관했다가 숙성시켜서 먹는 방법이 식이요법(食餌療法, diet therapy)에 좋은 것으로 알려진다.
생태
여러해살이풀로 60cm 가량 자란다. 잎은 어긋나며 길쭉한 피침형이다. 꽃은 보통 연한 자주색으로 핀다. 꽃대가 올라올 무렵 비늘줄기가 생긴다. 비늘줄기는 크고 연한 갈색의 껍질 같은 잎에 싸여 있으며, 안쪽에 4-10개의 작은비늘줄기(마늘쪽)가 꽃줄기 주위에 돌려 붙어 있다. 육쪽마늘이니 팔쪽마늘이니 하는 말은 이 비늘줄기의 수를 가지고 부르는 것이다.
마늘쪽은 등이 활처럼 굽고 3-4모가 졌으며, 붉은 갈색의 비늘잎으로 싸여 있고, 이 속에 새싹을 보호하고 있는 육질의 흰 부분이 있다. 잎은 어긋나고 긴 피침형으로 끝이 흔히 말리며, 밑동은 통 모양의 잎집이 되어 줄기를 감싼다. 7월에 잎 속에서 높이 60cm 정도의 꽃줄기가 나와 곧게 서며, 그 끝에 1개의 큰 산형꽃차례가 달리고, 총포는 길며 부리처럼 뾰족하다. 꽃은 연한 홍자색을 띠며, 꽃 사이에 많은 무성아가 달리고, 꽃받침은 6조각으로 타원상피침형이며, 바깥쪽의 것이 보다 크다. 수술은 6개이며 꽃받침보다 짧고, 밑부분에 2개의 돌기가 있다. 비늘줄기와 잎·꽃줄기에서 특이한 냄새가 난다
