터키 파티흐 구시가지 그랜드 바자르 가기전에 걸어서 둘러보며 돈두르마 아이스크림점포앞에 잠시 서서 즐겁게 구경합니다
돈두르마 아이스크림돈두르마(터키어: dondurması)는 터키에서 아이스크림을 부르는 말이다. 돈두르마의 재료는 일반적으로 우유와 설탕, 살렙, 매스틱이 들어간다. 마라슈 지방에서 유래되었다 하여 마라슈 아이스크림으로 부르기도 한다
Maraş Dondurması (마라쉬 돈두르마)라든가... 돈두르마의 어원은 터키어로 '얼리다'라는 뜻의 동사인 'dondurmak'의 명사형이다. 그러니까 그냥 얼린 것이란 의미다.
일반적인 마라쉬 돈두르마는 이렇게 만들어지지만, '잘라먹는' 돈두르마(Kesme Dondurma)라는 종류도 있다. 이건 만들때 쇠막대로 저어가며 기포를 형성해 얼음을 부드럽게 하는 과정을 생략하거나, 젓는 시간을 줄여서 만들어지는데 성형틀을 써서 얼리기 때문에 갱엿 모양으로 네모난 판형이 된다. 이것은 접시에 담아 서빙되며, 칼로 잘라 포크로 찍어서 먹는다.
기원
돈두르마의 쫀득쫀득한 식감은 살렙(Sahlep)이라는 올리브 나무 그늘에서 자라는 야생란의 뿌리를 넣었기 때문이다. 이 살렙은 전통적으로 터키사람들이 잘 말린 다음 가루로 빻아서 우유와 함께 끓여서 따뜻한 겨울철 음료로 애용했는데이것을 얼린 것이 돈두르마의 시작이라고 한다. 비공식적인 설화에 따르면 돈두르마의 역사는 오스만 제국시절로 거슬러 올라갈 수 있다고 한다. 원래 살렙은 감기약, 혹은 정력제(!)로 여겨져서 약국에서 팔던 물건인데, 어느날 마라슈 출신의 오스만 아아(Osman Ağa)라는 한 고위관료가 자기 고향의 약재를 술탄에게 진상하면서 자신이 알고있던 살렙 레시피대로 만들었다고 한다. 그런데 술탄은 언제나 그렇듯이 정무에 여념이 없었고, 자신을 위해 가져온 약임에도 불구하고 먹을 시간이 없었다. 그런데 때는 겨울이었고, 저녁이 되자 오스만 아아가 가져온 살렙은 어느새 꽁꽁 얼어버렸다. 하지만 살렙은 앞서 말했지만 뜨거운 음료이고, 차갑게 먹으면 감기치료에 효과도 없을것이 분명했다. 그럼에도 불구하고 술탄은 오스만 아아의 성의를 생각해서 꽁꽁 언 살렙을 먹었는데, 의외로 꽁꽁 얼어붙은 살렙의 맛이 술탄의 마음에 들어서 나중에는 이것을 일부러 만들어 먹게 되었다고 한다. 혹은 오스만 제국의 궁중에서 전해오던 카르삼바치(karsambaç)라는 후식이 발전해서 돈두르마가 되었다는 설도 있는데, 이 카르삼바치는 햇볕이 보이지 않는 산중 외딴 곳에 우물을 파고 거기서 겨울철에 얻은 얼음과 눈을 장기간 보관하다가 여름철에 그것을 잘게 부수고, 과일즙과 잘 섞은 뒤 알레포에서 수입한 설탕을 잔뜩 넣은 다음 끝으로 꿀을 섞은 일종의 셔벗이다. 하지만 카르삼바치는 보다시피 돈두르마와는 재료 자체가 다르기 때문에 터키인들은 대체로 전자가 기원이라고들 생각한다.여하튼 터키 동남부에 위치한 카흐라만마라슈(Kahramanmaraş)가 이 돈두르마의 본고장인데, 이 도시에서 만든 돈두르마만을 '돈두르마'라는 이름으로 판매할 수 있다. 실제로 대한민국에서 팔리는 모든 돈두르마가 이곳에서 생산된 것이다. 나중에 카흐라만마라슈 시의 홈페이지에 따르면 1973년 2월 12일에 정식으로 '마라슈 돈두르마'라고 앞에 지역명을 붙였으며, 이전부터 전통적으로 존재했지만, 이후로 지역특성화를 시키게 되었다고 한다.
상술한 카르삼바치는 아직도 터키 남동부 지방에서 여름음료수로 팔고있다. 다만 모양을 보면 완전히 '슬러시' 판박이(...) 종이컵만한 잔에 50쿠루시 정도로 별로 비싸지 않지만 이스탄불이나 서부지방에서는 보기 힘들다.
만드는 법
우유(염소젖)를 90℃로 끓여 멸균한 다음 설탕과 함께 끓이다가 살렙과 유향수지를 섞어 함께 녹인다. 여기서 살렙과 유향수지(매스틱 mastic 이라고도 한다. 피스타치오과에 속하는 상록수의 수액. 천연 고무의 일종이다.)는 점성을 높여주는 역할을 하며 아이스크림이 잘 녹지 않게 해주는 재료들이다. 상온으로 식힌 후에는 아이스크림을 만드는 기계에 넣고 -6℃를 유지한 채 6~8시간 동안 계속 저어가며 큰 얼음덩어리가 생기지 않도록 얼린다. 전통적인 방법은 주위를 얼음과 소금으로 채운 원통에 재료를 붓고 쇠막대로 계속해서 저어가며 얼린다. 얼면서 한 덩어리가 된 돈두르마는 점성과 탄성을 가지게 되어 갈쿠리에 걸어 뒤집어도 떨어지지 않고 한입 물면 길게 늘어난다.
